Kvasení odjakživa patřilo mezi základní techniky konzervace potravin. V dnešní době, kdy máme všude kolem sebe potraviny konzervované chemicky, se až překvapivě vracíme ke kvašení jako k přírodní a zdravé formě konzervace potravin. Kvasení láká nejen svou efektivitou, variabilitou a zachováním nutričních hodnot, ale i skutečností, že se jedná o proces, s nímž si poradíte doma vlastníma rukama.
Ať už jste úplný začátečník v kvašení, nebo již máte nějaké ty zkušenosti, tento článek je připraven přesně pro vás. Zaměříme se na základní principy kvašení i na to, jak postupovat, abyste získali co nejlepší výsledky. Dodáme vám nejen teoretické informace, ale ukážeme vám i praktické návody, podle kterých se bez obav pustíte do prvotního experimentování. Díky tomu se můžete těšit na vlastní doma vyrobené kvašené výrobky plné chuti a živin. Kvasení potravin se tak může stát váš novým koníčkem, který bude domácnostji prospěšný nejen z pohledu zdraví, ale i finančně.
Co je to domácí kvasení
Domácí kvasení je proces, při kterém se rozkládají organické látky pomoci kvasinek nebo bakterií. Je jednou z nejstarších metod konzervace, která se používala už tisíce let před n.l. Dnes je to oblíbená metoda přípravy některých druhů potravin, protože kvasení může zlepšit chuť, změnit texturu a zvýšit nutriční hodnotu potravin.
Nejběžnějšími doma kvašenými potravinami jsou zelí, okurky, kimchi a jogurt. Ale kvasit můžete téměř cokoli, od ovoce a zeleniny po mléčné produkty, čaje a med. Domácí kvasení je také populární mezi výrobci piva, vína a kombuchy.
- Zelí: Do nádoby se dají nasekané kousky zelí, osolí se a nechá se odstát. Sůl vytáhne z zelí šťávu a tím se vytvoří prostředí, ve kterém kvasinky mohou začít kvasit.
- Jogurt: Mléko se povaří, nechá se vychladnout a poté se do něj přidá střípek jogurtu. Tím se do mléka dostane potřebná kultura bakterií, která jogurt zkvasí.
- Kombucha: Čaj se zahřeje, přidají se cukr a kultura symbiotických bakterií a kvasinek (SCOBY). Tato směs se pak nechá fermentovat.
Mnoho lidí se domácímu kvašení věnuje také kvůli zdravotním výhodám. Kvašené potraviny jsou plné prospěšných bakterií, které mohou posílit imunitní systém a zlepšit zažívání.
Základní principy a postupy kvasení
Kvasení je biologický proces, během kterého mikroorganismy jako kvasinky nebo bakterie rozkládají kompletní a jednoduché cukry na alkohol a kyselinu uhličitou. Tento proces má fundamentalní význam při výrobě řady potravin a nápojů, jako je chléb, víno, pivo, jogurt nebo kysané zelí.
Průběh kvasení je dán mnoha faktory, mezi něž patří typ a koncentrace cukrů, druh kvasinky, teplota, SP (počáteční hustota), tlak, pH, přítomnost kyslíku a další faktory. Existují různé druhy kvasných procesů, ale ve většině případů se jedná o aerobní nebo anaerobní fermentaci.
Aerobní kvasení vyžaduje přítomnost kyslíku a je během něj produkovaný oxid uhličitý a voda. Anaerobní kvasení naopak probíhá v nepřítomnosti kyslíku a vedle oxidu uhličitého je produkován i alkohol.
Kvasný proces zahrnuje několik fází:
- Inoculace: Na začátku je kvasnému prostředí přidána kultura kvasinek nebo bakterií.
- Fáze růstu: Mikroorganismy se začnou množit a adaptovat na dané prostředí a přítomné živiny.
- Sterilní fáze: Zahrnuje samotný proces kvasení, při němž dochází k biochemickým reakcím, během nichž se cukry mění na alkohol a kyselinu uhličitou.
- Fáze stárnutí: Kvasící produkty jsou udržovány po určitou dobu, aby mohly vyzrát a vytvořit požadované vlastnosti.
Významnou roli ve výsledné kvalitě kvasených produktů hrají hygienické podmínky a kontrola všech parametrů, potřebných pro optimální průběh kvasného procesu. Má-li kvasení probíhat optimálně, musí být splněna řada požadavků, například správná teplota, dostatečné množství a správný typ cukrů nebo správná kultura kvasinek či bakterií.
Nejlepší suroviny pro domácí kvasení
V domácím kvašení využíváme mnoho surovin. Mezi ty nejběžnější patří zelenina, ovoce a mléko. Důležitou roli v tomto procesu však hrají také cukry, soli a specifické kultury bakterií nebo kvasinek.
Zelenina a ovoce jsou v kvašení velmi oblíbené. Snadno získáme například kvašené zelí, okurky či repu. Ovoce je zase vhodné pro přípravu nápojů jako je kombucha nebo kefír.
Just about any vegetable can be fermented, making them extremely versatile as a fermenting ingredient. The fruit can be used as an ingredient in making drinks such as kombucha or kefir.
Cukry a soli slouží jako potrava pro bakterie a kvasinky, které se během kvašení množí. Díky tomu se může probíhat transformace surovin. Technicky lze použít jakýkoliv jedlý cukr, ale nejběžnější je použití bílého nebo hnědého cukru. Co se týče soli, v kvašení to je nezbytný prvek. Sůl zlepšuje chuť kvašených jídel a zároveň inhibuje růst nežádoucích bakterií.
Specifické kultury bakterií a kvasinek jsou nezbytné pro zahájení kvašení. Například pro výrobu jogurtu nebo kefíru je nutné mít specifickou kulturu. Tyto kultury lze koupit v obchodech nebo si je připravit sami doma.
Ve světě kvašení je mnoho dalších surovin, které vám mohou pomoci experimentovat a tvořit unikátní chutě. Ale tyto základní suroviny jsou výchozím bodem pro většinu domácích kvašených jídel a nápojů.
Krok za krokem: první pokus o kvasení
První pokus o kvasení může být výzvou, ale s následujícími kroky bude proces snazší a přímočarý. Připravte se na zábavu při vytváření vlastních kvašených potravin!
Vybavení
- Nádoba na kvašení: Skleněná nádoba je ideální volbou kvůli své nereaktivitě a průhlednosti. Můžete sledovat proces kvašení.
- Víčko nebo kámen: Potřebujete něco, co udrží zeleninu ponořenou pod roztokem, aby nedošlo k růstu plísně. Může to být skleněný talíř, kámen nebo speciální víčko pro kvašení.
- Sůl: Používáme sůl k vytvoření roztoku, který podporuje růst prospěšných bakterií a brání růstu škodlivých bakterií.
Proces
Com začátek vyberte zeleninu, kterou chcete zkvasit. Mohou to být okurky, zelí, mrkev nebo cokoliv dalšího. Zeleninu pokrájejte na kousky vhodné velikosti a vložte do nádoby. Pak připravte solný roztok podle instrukcí na soli, kterou jste si vybrali. Sůl přidejte do vody a míchejte, dokud se nerozpustí. Vodu poté nalijte do nádoby se zeleninou a ujistěte se, že je zelenina kompletně ponořena.
Pak na zeleninu položte váhu nebo víčko, aby zůstala ponořena pod vodou. Nádobu poté pokryjte kusom látky nebo víčkem, které dovolí unikání plynu z kvašení, ale zabrání vstupu vzduchu. Nyní je třeba nechat nádobu na teplém místě na několik dní a sledovat průběh kvašení. Po několika dnech můžete ochutnat a pokud chutná dobře, přesuňte ji do lednice a můžete konzumovat.
Poruchy a problémy při kvasení
Přestože je proces kvasení předvídatelný, může v praxi docházet k různým komplikacím nebo poruchám. Tyto problémy mohou ovlivnit jak počáteční proces kvasení, tak jeho konečné produkty.
Nedostatečná aktivita: Pokud je aktivita kvasení neadekvátní, může to být způsobeno faktory jako jsou nízká teplota, slabý kvas, nedostatek cukru nebo přemnožení bakterií. Aby kvasení probíhalo úspěšně, je nezbytné dodržovat správné podmínky a poměry ingrediencí.
Nadměrná pěna: Pokud během kvasení vzniká příliš mnoho pěny, může to být způsobeno nadměrným množstvím cukru nebo špatným poměrem surovin. Tento problém může vést k přetečení kvasné nádoby.
Změny chuti nebo barvy: Pokud se během kvasení vyskytnou nečekané změny chuti nebo barvy, může to být dáno přítomností nežádoucích mikroorganismů, špatně vyčištěnou kvasnou nádobou, nevhodnou teplotou nebo použitím nepříslušných surovin.
Nežádoucí zápach: Může nastat, pokud jsou suroviny nečisté, nádoba nebyla dostatečně vyčištěna nebo pokud byly použity nekvalitní suroviny. Další možností je přítomnost nežádoucích mikroorganismů.
Výše uvedené problémy lze většinou řešit dodržováním správných postupů a hygieny při kvasení.
Tipy a triky pro zkušené kvasiče
Často se stane, že s kvasením experimentujeme natolik, že potřebujeme mírně upravit recept podle našich přání. Chce to však jisté znalosti a zručnosti, které získáte právě v této sekci.
První chytrý trik je pozorovat stav kvasící směsi. Pokud je proces kvašení pomalý, může to znamenat, že je třeba přidat více kvasu či teplejší vodu. Pokud je naopak příliš rychlý, uděláte dobře, pokud směs zchladíte nebo přidáte více mouky. Vždycky ale mějte na paměti, že při kvašení platí pravidlo „méně je někdy více“.
A co když se vám naskytne možnost využít kvas v prášku namísto klasického? V tomto případě proces kvašení často zrychlíte, takže buďte opatrní s množstvím prášku, abyste se vyhnuli příliš rychlému nebo silnému kvašení.
- Buďte opatrní s množstvím soli. Kvas jí nemá rád a může zastavit jeho aktivitu.
- Při přípravě těsta nezapomínejte na alespoň dvě hodiny na kynutí. To je minimální doba pro optimální výsledek.
- Abyste předešli překysnutí těsta, nechte ho kvasit v chladničce.
Mějte na paměti, že každý kvas má své vlastní specifické vlastnosti, takže co funguje pro jeden, nemusí nutně fungovat pro druhý. Ale s trochou praxe a trpělivosti se určitě naučíte přizpůsobit proces kvašení svým potřebám a chutím.
Domácí kvasení je starobylý způsob konzervace potravin, který byl po celá staletí součástí naší kuchyně. I dnes má kvasení své pevné místo na našich talířích, a to především díky pozitivním účinkům na zdraví. Pokud jste dočetli až sem, pravděpodobně se o kvasení zajímáte a chcete se do tohoto kulinářského umění pustit. A my vám držíme palce.
Vybrali jsme pro vás základní principy a postup pro začátečníky, abyste měli pevné základy, na kterých můžete stavět. Velice důležité je kvalitní provedení všech kroků, stejně jako trpělivost. Domácí kvasení není proces, který lze urychlit. A abyste byli úspěšní, budete potřebovat právě trpělivost a lásku k tomu, co děláte.
Díky kvasení se můžete těšit na nové, intenzivnější chutě a vůně vašich oblíbených potravin. Kvasené pokrmy jsou navíc bohaté na probiotika, která jsou prospěšná pro naše zdraví. Experimentujte, zkoušejte různé recepty a postupně si vybudujte svůj vlastní repertoár kvašených lahůdek. Přejeme vám spoustu úspěchů a chutných výsledků.
